Rindfleisch wird direkt nach der Schlachtung zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung bzw. einer Reifung des Fleisches wird es zart und aromatisch und somit geniessbar. Der Gedanke, die Zartheit von Fleisch zu verbessern, ist nicht neu. Bei Naturvölkern war es üblich, zähes Fleisch unter dem Sattel zart zu reiten und damit die geordnete Muskelstruktur mechanisch aufzubrechen. Indianer verwendeten Blätter bestimmter Pflanzen, in die sie Fleisch von Wildtieren einwickelten, um es zart zu machen. Enzyme, die aus den Blättern in das Fleisch übergingen, spalteten die Fleischeiweisse und entfalteten damit ihre zartmachende Wirkung. Der Fleischfachmann von heute erreicht dies allein durch eine Lagerung bei richtiger Temperatur und richtiger Zeitdauer und kann dadurch dem Konsumenten zartes Fleisch anbieten. Bei der Fleischreifung bzw. dem Reifungsprozess spielen eben die Temperatur, der pH-Wert und die Zeit eine wichtige Rolle (Kennel, o. J.).
Literatur
Kennel, R. (o. J.). Fleisch Information. Die Fleischreifung. Bern: Proviande.